HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
ANTWORTEN AUF EURE FRAGEN
Grundsätzlich ist jeder Käse, der reift, sprich Weich- Schnitt oder Hartkäse, auf natürliche Weise laktosefrei. Im Reifeprozess wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt, sodass laktose-intolerante Personen nicht darauf verzichten müssen. Aufpassen muss man allerdings bei Joghurt und Frischkäse. Diese Sorten reifen nicht, wodurch kein Abbau der Laktose stattgefunden hat.
Der Gesetzgeber schreibt vor darauf hinzuweisen, Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen. Wir kochen zu Hause die Milch nie ab, weil sie unbehandelt mehr Nährstoffe beinhaltet und uns besser schmeckt. Ob ihr die naturbelassene Milch abkocht, ist euch überlassen. Egal wie, sie soll gut schmecken.
Durch den Reifungsprozess steigt der Histamingehalt im Käse. Deshalb empfehlen wir kurz gereifte Sorten wie Butterkäse, Camembert, Rahmkäse, Tilsiter usw… Diese Sorten weisen einen sehr niedrigen Histamingehalt auf.
Nahezu alle unsere Käsesorten haben eine Naturrinde, welche man durchaus Essen kann. Nur wenige sind mit Wachs überzogen und daher nicht zum Verzehr geeignet. Falls Sie sich unsicher sind, einfach bei der Käsetheke nachfragen.
Lab legt die Milch dick und wird bei der Käseherstellung eingesetzt. Tierisches Lab wird aus einem Enzym aus Kälbermägen gewonnen. Mikrobielles/pflanzliches Lab wird aus Pilzen erlangt.
Die Käsesorten unterteilen sich durch ihren Wassergehalt, welcher bestimmt, wie hart oder weich ein Käse ist.
Hartkäse z.B. Bergkäse, Emmentaler
Schnittkäse z.B. Butterkäse, Tilsiter
Sauermilchkäse z.B. Graukäse, Quargel
Weichkäse z.B. Camembert, Bachensteiner
Frischkäse z.B. Topfen, Brimsen
- Hartkäse: 3 bis 12 Monate
- Schnittkäse: 1 bis 2 Monate,
- Weichkäse: 2 bis 3 Wochen,
- Frischkäse reift nicht
Käse und Schimmel gehören eng zusammen. Bei Edelschimmelkäse unterscheidet man Weiß- und Blauschimmel, welche für den charakteristischen Geschmack sorgen.
Einen „guten“ und „bösen“ Schimmel kann man an der Farbe und dem Geruch unterscheiden. Unser Käse ist ein reines Naturprodukt, wo sich durch längere Lagerung Milchschimmel an der Rinde oder der Schnittfläche bilden kann. Die Farbe ist weiß bis elfenbeinfarbig und kann bedenkenlos gegessen werden. Wer ihn nicht mag, schneidet ihn einfach weg.
Ist der Schimmel jedoch schwarz und riecht muffig – erdig, handelt es sich um einen Fremdbefall. Da sollte das Käsestück entsorgt werden.
Wenn Käse mehrere Monate reifen, entstehen durch den Umwandlungsprozess Eiweißstrukturen, sogenannte Reifungskristalle. Es handelt sich hierbei nicht um Salzkristalle. Dies ist ein Qualitätsmerkmal von reifen Käsesorten und natürlich zum Verzehr geeignet.
Die kleinen Löcher, wie bei einem typischen Tilsiter, entstehen durch Hohlräume, wenn der Käse in die Form kommt und nicht gepresst wird. Die großen Löcher, wie bei einem Emmentaler, entstehen durch Zugabe von speziell gezüchteten Bakterien, welche bei der Reifung Gase bilden und Hohlräume entstehen lassen.
Von den unzähligen weltweiten Käsesorten dürfen sich nur die Besten der Besten mit dem EU-Gütesiegel schmücken. Frei übersetzt bedeutet es „Geschützte Ursprungsbezeichnung / G.U.“. Für diese Käsesorten gibt es hohe Qualitätsstandards und strenge Auflagen über Herstellungsverfahren, Fütterungsart, Tierrassen und geografisches Erzeugungsgebiet. Hier können Kunden zuversichtlich zum Produkt greifen. In Österreich zum Beispiel, darf sich der Vorarlberger- und der Tiroler Bergkäse über das Gütesiegel erfreuen.
„GenussRegion“ ist eine geschützte Marke des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft für regionaltypische Spezialitäten. Grundvoraussetzungen sind, dass der Rohstoff aus der Region stammt, die Produktion örtlich erfolgt und die Produkte geschichtlich verankert sind.
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